Cortador del jamón, czyli zawód krajacza szynki

Czy można zostać artystą w dziedzinie krojenia szynki? Co więcej, czy z umiejętności krojenia szynki można uczynić sposób na profesjonalną karierę? Okazuje się, że tak. Mistrz krojenia szynek, czyli Cortador del jamón – to nazwa zawodu stworzonego specjalnie na potrzeby odpowiedniej oprawy dla tradycyjnego hiszpańskiego wyrobu – ekskluzywnej iberyjskiej szynki –  jamón, sztandarowego specjału hiszpańskiej Andaluzji. Choć nazwa oraz specyfika tego zawodu może wydawać się nam, Polakom, nieco ekscentryczna, to w gastronomii kraju, w którym dojrzewające szynki są nieodłącznym elementem tradycji kulinarnej i stanowią prawdziwy rarytas, zawód krajacza szynki należy do normalności.

Cortador, botak nazywa się krajacz szynki, to bardzo popularna i pożądana profesja w Hiszpanii. Prawdziwy mistrz krojenia szynki powinien posiadać umiejętność pokrojenia produktu w taki sposób, aby plastry wyglądem przypominały plasterki pergaminu, a jednocześnie były idealnie równe i identyczne. Dodajmy, że w przypadku hiszpańskiej szynki niedopuszczalne jest krojenie jej za pomocą krajalnicy – byłoby to wręcz uznane za kulinarne barbarzyństwo. Pokrojenie mięsa na cienkie, a właściwie cieniuteńkie plasterki ma swoje uzasadnienie  – dopiero w takiej postaci produkt oddaje w pełni swoje walory smakowe.

Jak wygląda zawód krajacza szynki?

Cortador del jamón, to oficjalny zawód wykonywany w Hiszpanii. Mistrz krojenia szynki odpowiedzialny jest nie tylko za perfekcyjne manewrowanie nożem i cięcie idealnych kawałków dojrzewających szynek. Osoba pracująca na tym stanowisku musi również odpowiednio zaprezentować produkt w taki sposób, aby wydobyć nie tylko jego walory smakowe – ważny jest również aspekt estetyczny, czyli finezyjne i ciekawe rozłożenie plastrów pociętej szynki na desce lub na talerzu. Dlatego zawód krajacza jest swego rodzaju sztuką – wymaga bowiem bogatego zmysłu artystycznego oraz wyobraźni.

Dodatkowym atutem pracy krajacza szynki jest fakt, iż zapotrzebowanie na profesjonalistów w tej dziedzinie jest bardzo duże, a dobry cortador może wybierać wśród najlepszych ofert. W wielu andaluzyjskich barach i restauracjach serwowane są najbardziej popularne gatunki hiszpańskiej szynki, jamón ibérico i jamón serrano, i cieszą się one dużym uznaniem wśród gości.

Doprowadzenie umiejętności krojenia dojrzewających szynek do perfekcji, to naprawdę trudna i misterna sztuka. Wymaga bowiem ogromnej cierpliwości oraz precyzji. To również pokaz umiejętności, często nagradzanych w licznych konkursach organizowanych specjalnie dla najlepszych cortadores de jamón z całego świata.Mistrzowie tej umiejętności często prowadzą własne restauracje, w których szkolą swoich następców, a ich lokale, to często ekskluzywne obiekty wysokiej klasy.

Czy każdy może zostać maestro cortador? 

W zawodzie profesjonalnego krajacza często wymagane są stosowne uprawnienia. Krojenie szynek obejmuje wiele technik, które można opanować jedynie po skończeniu odpowiednich kursów i szkoleń. Na zajęciach przyszli mistrzowie uczą się dostosowywania odpowiedniej techniki krojenia do rodzaju dojrzewającej szynki. Maestro cortador musi dysponować ogromną wiedzą na temat zasad krojenia szynki oraz samego produktu. Bardzo często są to wyroby najwyższej klasy, dlatego odpowiednia prezentacja ich wyjątkowych walorów jest niezwykle ważna. Domeną najlepszych fachowców są wytrwałość, cierpliwość oraz poświęcenie. Najzdolniejsi muszą poświęcić minimum 5-6 lat na to, by posiąść tajniki tego zawodu.

Kto zasmakował tradycyjnego przysmaku Andaluzji, tego nie trzeba przekonywać o wyjątkowości jamón. Poznanie kultury kulinarnej Hiszpanii, to świetna okazja do spróbowania nie tylko wyjątkowych potraw, ale także do odkrywania ciekawej historii, zwyczajów oraz piękna Półwyspu Iberyjskiego.