Degustacja szynki Jamón

Dla Hiszpanów szynka Jamón jest czymś niemal świętym. Stanowi ona nie tylko dodatek do dań czy prostą przystawkę, ale często jest uważana za najważniejsze danie wieczoru, choć zwykle nie jest daniem głównym. Aby zrozumieć zachwyt smakoszy nad tym wyjątkowym produktem, należy zadbać nie tylko o jego najwyższą jakość, ale również właściwą oprawę degustacji. 

Degustacja Jamónu

Osoba, która po raz pierwszy spróbuje szynki Jamón z całą pewnością zachwyci się każdą jej wersją, nawet tą pochodzącą z supermarketu. Jednak do prawdziwej degustacji potrzebujemy Jamónu świeżokrojonego we właściwie cienkie plastry z charakterystycznej nogi. Już samo to wydarzenie  może zachwycić. Każdy plaster musi zawierać elementy wszystkich trzech partii szynki tzn.: 

• Tłuszczu,
• Miękkiej części przechodniej między tłuszczem a zewnętrzną warstwą,
• Dojrzałej części zewnętrznej- najsuchszej i najbardziej aromatycznej. 

Jamón i jego wyjątkowy smak

Podczas degustacji przede wszystkim ocenia się smak Jamónu. To on decyduje o klasie produktu. Próbując Jamónu należy ocenić stopień jego słoności, słodkości i dojrzałości oraz kilka pomniejszych elementów. 

Słoność Jamónu to jedno z pierwszych wrażeń, które odbieramy podczas degustacji. Nie istnieje Jamón, który nie byłby słony, choć różnią się one między sobą stopniem zasolenia. Sól stanowi najważniejszy konserwant, zabezpieczający Jamón przed rozwojem bakterii i zepsuciem. Dlatego soli musi być w nim dużo, ważna jest jednak nie tylko jej ilość, ale również umiejętne rozłożenie w poszczególnych partiach mięsa. 

Słodkość stanowi jedynie delikatne tło w smaku właściwie wyprodukowanego Jamónu. 

Dojrzałość, to po hiszpańsku a curado. Tym właśnie mianem określa się smak dojrzałego mięsa. Nie da się go stworzyć w czasie jakiegokolwiek innego procesu przetwarzania mięsa. A curado osiąga się jedynie przez odpowiednie, powolne suszenie mięsa we właściwych warunkach. Jego osiągnięcie jest celem producentów Jamónu. To ta głębia smaku sprawia, że Jamón jest tak ceniony wśród smakoszy.

Najlepszy Jamón wytwarzany jest ze świń rasy ibérico de bellota. W jego smaku można znaleźć nuty ziół,  którymi są one karmione podczas wypasu. To najwyższej jakości, najbardziej pożądany jamón. Należy również wspomnieć, że w smaku jamónu mogą znaleźć się aromaty świadczące o jego niskiej jakości. Niewłaściwie karmione świnie, czy złe metody przechowywania również odciskają swoje piętno. 

Wygląd i konsystencja

Podczas degustacji jamónu ocenia się również jego wygląd. Należy zwrócić uwagę na kolor mięsa i każdej z jego części oraz jego pozostałe cechy. Chuda część jamónu ibérico powinna mieć ciemnoczerwoną barwę. W przypadku jamónu serrano kolor jest nieco jaśniejszy. Tłuszcz natomiast powinien być biały ewentualnie z nieznacznymi odcieniami różu bądź czerwieni. W żadnym wypadku nie może być żółty. Co ważne, tłuszcz powinien się ładnie błyszczeć. Jedną z najważniejszych cech dobrego jamónu jest infiltracja tłuszczu. Możemy ją zauważyć, dostrzegając cieniutkie nitki tłuszczu wplecione w chudą część jamónu. Świadczą one o produkcji z najwyższej jakości mięsa od świń hodowanych na wolnym wybiegu. Jamón ibérico de bellota charakteryzuje się również tak zwaną potliwością. Świadczą o niej niewielkie kropelki tłuszczu gromadzące się na jego powierzchni w temperaturze pokojowej. 

Właściwą konsystencję jamón są w stanie ocenić jedynie znawcy. Nie może być on ani zbyt twardy ani zbyt miękki. W pierwszym przypadku świadczy to o jego przesuszeniu, w drugim o zbyt krótkim dojrzewaniu.