Jak kroić szynkę Serrano i Iberico?

Krojenie jamónów to prawdziwa sztuka. Dokonane w odpowiedni sposób podkreśla smak wyrobu i sprawia, że pięknie prezentuje się on na talerzu. 
Zgodnie ze sztuką, idealny plasterek suszonej szynki powinien mieć wielkość „na jeden kęs”, być tak szeroki, jak cały jamón oraz zawierać wszystkie jej części – zarówno biały tłuszcz, jak i bardziej suchą, intensywną w smaku część.  Dlatego tak ważne jest korzystanie z profesjonalnych narzędzi oraz opanowanie właściwych technik cięcia.

Niezbędne akcesoria do krojenia szynki serrano i iberico

Jamónero – perfekcyjny nóż do krojenia hiszpańskiej szynki

To długi, giętki nóż, służący wyłącznie do krojenia cienkich plasterków. Nie należy go stosować do czyszczenia ani okrajania mięsa. Jest absolutną podstawą zestawu noży do krojenia jamónów – dlatego nie powinno się na nim oszczędzać. Należy za to pilnować, by zawsze był wyjątkowo ostry. 
Jeżeli nie posiadamy takiego noża, można go w ostateczności zastąpić nożem do filetowania, pod warunkiem, że będzie odpowiednio ostry.

Nóż do usuwania kości

To mocny, ostry nóż do filetowania, wykorzystywany do oczyszczania jamónu z wierzchniej warstwy skóry i utlenionego tłuszczu, oddzielania mięsa od kości oraz wykonywania ewentualnych pierwszych cięć w twardej skórze. 

Stojak – niezbędny i praktyczny

Absolutnie niezbędne akcesorium, umożliwiające poprawne pokrojenie jamónu. Nawet mistrzowie krojenia szynki, posiadający wiele lat praktyki, bardzo rzadko podejmują się krojenia bez niego. 
Podstawowe wersje składają się z dwóch desek i śruby mocującej, jednak warto zainwestować w sprzęt lepszej jakości, szczególnie jeżeli planujemy regularne spożywanie jamónu. 

Krojenie jamónu – porady i technika

Krojąc jamón należy przede wszystkim pamiętać o następujących zasadach:
 – spożywa się wyłącznie mięso i biały tłuszcz – skórka oraz tłuszcz żółty (utleniony) nie są do niczego wykorzystywane,
 – płaszczyzna cięcia musi przebiegać równolegle do osi szynki,
 – kroi się zawsze do siebie,
 – nóż powinien być trzymany delikatnie, a ostrze prowadzone bez wyraźnego nacisku,
 – podczas krojenia druga ręka (nie trzymająca noża) powinna być położona za nożem, na tępej stronie ostrza.

Jamón najczęściej dociera do konsumenta zapakowany próżniowo i w dodatkowym, materiałowym opakowaniu. Jeżeli zauważymy, że opakowanie próżniowe jest naruszone, należy wyjąć zeń szynkę, nawet jeżeli ma być ona krojona później.

Mocowanie na stojaku

Najlepiej jest zamocować jamón kopytem do góry, między raciczką a stawami kostki giczy. Warto przy tym pamiętać, że zdarza się, że raciczki są obrócone, dlatego ustalając pionową oś jamónu (powinna być skierowana zawsze prostopadle do ziemi) nie należy się nimi sugerować, tylko osią giczy.

Pierwsze cięcie i oczyszczanie

Pierwsze cięcie wykonuje się nożem kuchennym, przecinając twardą skórkę aż do kości w odległości około dwóch palców od stawi kostki. Dzięki niemu fragmenty usuwane podczas oczyszczania, a następnie plastry mięsa same odpadały podczas krojenia. Cięcie może być wykonane wokół całej szynki lub tylko w części, która ma być w danym momencie krojona.

Czyszczenie należy wykonywać nożem do filetowania, ewentualnie dużym, ostrym nożem kuchennym. Utleniony, żółty tłuszcz najlepiej jest odkrawać stopniowo, długimi cięciami, by nie przypadkiem nie odciąć zbyt dużej ilości białego tłuszczu ani mięsa.
Należy przy tym pamiętać, by nie wyrzucać odkrojonej warstwy – posłuży ona jako osłona zabezpieczająca miejsce cięcia przed wysychaniem. 

Krojenie mięsa

Właściwe krojenie można rozpocząć, gdy zauważymy biały tłuszcz i czerwone mięso. Na tym etapie należy pamiętać o utrzymywaniu gładkiej płaszczyzny cięcia tak, by nie powstało wgłębienie w kształcie litery U. 
Należy kroić możliwie najcieńsze plastry, ale jednocześnie na tyle grube, by się nie rozpadały. 
Idealna długość plastra wynosi około 4-6 cm. Kroimy je do momentu napotkania kości biodrowej.

Izolacja kości

Kość biodrowa

Kość biodrową należy wykroić nożem do usuwania kości w taki sposób, by nie powstawała tzw. kolebka. Kość powinna zostać możliwie ciasno okrążona przez ostrze i ostrożnie oddzielona od mięsa na możliwie małej głębokości. 
Po usunięciu kości krojenie powinno odbywać się w kierunku do miejsca, w którym się znajdowała – ułatwi to oddzielanie kolejnych plastrów mięsa.
Analogicznie należy postąpić w przypadku kolana – trzeba okrążyć staw nożem, a następnie kontynuować krojenie maksymalnie przez 1 cm, co pozwoli zachować dostateczną ilość mięsa, by okrajać jamón po bokach. 

Krojenie po obróceniu

Po odwróceniu jamónu postępujemy podobnie, jak przy krojeniu pierwszej części. Jeżeli pierwsze cięcie nie zostało wykonane wokół całej szynki, należy wykonać je w tym samym miejscu, co poprzednie. Następnie również trzeba oddzielić skórkę i żółty tłuszcz w miejscu przeznaczonym do spożycia. 
Mięso kroi się według tych samych reguł, co w przypadku pierwszej połowy jamónu. Również izolacja kości powinna przebiegać tak samo. 

Zakończenie krojenia

Gdy na kości pozostanie warstwa mięsa grubości około 3 cm, należy obrócić szynkę o około 45° w taki sposób, by skierować jej zewnętrzną stronę do góry. Mięso z tej części należy ponownie kroić na cienkie plastry pod kątem 45°.

Po dotarciu do kolana pozostałe mięso odkrawa się od kości i kroi na niewielkie kostki, które można wykorzystać do różnych dań. Z kolei mięso znajdujące się między piszczelą a kością strzałkową wydobywa się poprzez złamanie jednej z nich. 

Pozbawione mięsa kości można wykorzystać do przygotowywania wywarów i wielu tradycyjnych hiszpańskich dań. Należy jednak uważać, by nie znajdowały się na niej już żadne żółte części – nadają one potrawom nieprzyjemny, zjełczały smak. Z tego powodu najczęściej wykorzystuje się kość udową, najłatwiejszą do oczyszczenia.